Inhame e cará são a mesma coisa? Depende da região

Inhame e cará podem ser a mesma coisa ou não, dependendo da região. No Nordeste, inhame é o tubérculo do gênero Dioscorea — o mesmo que o Sudeste, o Sul e o Centro-Oeste chamam de cará. Nessas regiões do Centro-Sul, a palavra “inhame” vai para outra planta: o taro (Colocasia esculenta), de outra família botânica. Cozidos, os dois têm calorias parecidas: 89 kcal por 100 g (taro) e 77 kcal (cará), pela TBCA.

Em Minas, inhame sempre foi o pequenininho e peludo, da sopa. Na casa da minha avó nordestina, quando eu pedi inhame, veio um tubérculo enorme, comprido, de casca escura, cozido de manhã com manteiga. As duas cozinhas estavam certas — e falando de plantas diferentes.

Qual é qual: o mapa dos nomes

Nomes por região: Embrapa Hortaliças. As tabelas de composição TACO e TBCA usam os nomes do Centro-Sul: “inhame” para o taro e “cará” para o Dioscorea*.*

A regra curta: se é grande e comprido, é Dioscorea — inhame no Nordeste, cará no Sudeste. Se é pequeno, redondo e com anéis, é taro — que o Sudeste chama de inhame. Na Amazônia, os Dioscorea nativos também costumam ser chamados de cará, como o cará-roxo.

As duas plantas não são parentes próximas. O taro é da mesma família da taioba e do copo-de-leite; o Dioscorea pertence à família Dioscoreaceae, de outro ramo das plantas. Nenhum dos dois tem relação com a mandioca, o aipim e a macaxeira, que são uma terceira planta, a Manihot esculenta.

Por que a confusão existe (e quem tentou resolver)

A confusão tem até registro oficial. Em 2001, o 1º Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará adotou o nome taro para a Colocasia esculenta, para padronizar a denominação com a usada no resto do mundo. Desde então, técnicos e pesquisadores tentam popularizar o “taro” — o Incaper, órgão de pesquisa do Espírito Santo, estado que responde por 44% da produção nacional, publica seus manuais como “Taro (inhame)”.

O mercado não seguiu. No Sudeste, a placa da feira continua dizendo “inhame” para o taro. E as duas tabelas de composição de alimentos do Brasil também usam o nome do Sudeste para ele: na TACO (UNICAMP), “Inhame” é a Colocasia esculenta e “Cará” é o Dioscorea alata; na TBCA (USP), o taro aparece como “Inhame (taro)” e o Dioscorea como “Cará (inhame)”. Quem é do Nordeste e procura o “inhame” da própria casa nessas tabelas precisa olhar a linha do cará.

A Embrapa Hortaliças registra os dois lados: o inhame (Dioscorea) é “conhecido no Centro-Sul do Brasil como cará”, e o taro é “conhecido na região Centro-Sul do Brasil como inhame”.

Como reconhecer na feira

Os dois soltam uma baba (mucilagem) quando descascados crus. É normal e diminui no cozimento.

Calorias e nutrientes: o que dizem a TBCA e a TACO

Por 100 g, com a indicação de cru ou cozido e da tabela de origem:

Dois detalhes que costumam aparecer errado por aí:

• Os 97 kcal do inhame são do produto cru, na TACO. A TACO não analisou o inhame cozido. Na TBCA, o taro tem praticamente as mesmas calorias cru (88 kcal) e cozido (89 kcal). Os 97 kcal da TACO vêm de outra amostra e de outro método de cálculo, não do cozimento.
• Os 7,3 g de fibra do cará são do cará cru, e o cru e o cozido foram analisados em amostras separadas. Cozido, o cará tem 2,6 g. O cozimento não “destrói” a fibra; a comparação entre amostras diferentes é que exagera a diferença. Ainda assim, cozido, o cará tem mais fibra que o taro.

Comparado com os outros carboidratos do prato, todos cozidos, por 100 g:

Inhame e cará cozidos ficam no mesmo patamar da batata-doce e cerca de 30 a 40% abaixo do arroz e da mandioca. Uma porção de 150 g — um acompanhamento generoso — tem cerca de 134 kcal de inhame (taro) ou 116 kcal de cará.

Pode comer cru? Não

Inhame/cará (Dioscorea): a orientação da Embrapa é direta — é “consumido sempre na forma cozida, após a retirada da casca”.

Taro: cru, ele provoca coceira e irritação na boca e na garganta. O Incaper explica a causa: um agente irritante presente em todos os órgãos da planta, associado a cristais de oxalato de cálcio em forma de agulha (ráfides), que representam 0,1% a 0,4% do peso fresco, conforme a variedade. Cozinhar ou secar resolve. É por isso que receitas de “suco de inhame cru” para “limpar” alguma coisa não são uma boa ideia: o que é seguro é o inhame cozido.

Cristais parecidos existem no Dioscorea, e é por isso que os dois podem coçar a mão quando descascados crus. Dá para evitar de dois jeitos: descascar com luvas, ou cozinhar com casca e tirar a casca depois, quando ela sai fácil e já não coça.

Como escolher, guardar e cozinhar

• Na compra: firmes, sem partes moles, enrugadas, mofadas ou brotadas (Embrapa).
• Guardar o Dioscorea (inhame/cará): fora da geladeira, em lugar fresco, seco, escuro e arejado. Assim, dura mais de 15 dias. Na geladeira por muito tempo, o sabor muda e ele brota mais rápido.
• Guardar o taro: também fora da geladeira, em local arejado, escuro e seco, por até 10 semanas. Se for para a geladeira, na gaveta de baixo, dentro de saco plástico.
• Congelar: o taro descascado e cozido até ficar macio congela por até 6 meses (Embrapa). Para saber quanto tempo o inhame cozido dura na geladeira, valem as regras de até quando posso guardar a comida.
• Cozinhar: descascado, em água ou no vapor, até o garfo entrar sem resistência. No método da TACO, o cará descascado cozinhou cerca de 30 minutos em panela aberta. Evite deixar no fogo além do necessário: o tubérculo desmancha e perde vitaminas.

Dica da Lívia

Hoje eu faço igual a todo mundo que tem família em mais de uma região: pergunto na feira “esse é o inhame pequeno ou o grande?”. Ninguém estranha. E guardei o hábito da minha avó: o inhame grande, cozido de manhã com um fio de manteiga, me sustenta até a hora do almoço.

O taro eu uso para sopa e purê, porque ele dá cremosidade sem precisar de creme de leite. E aprendi a não descascar cru sem luva — uma vez basta para lembrar da coceira.

O que eu não faço é cair em promessa milagrosa. Já li que inhame “limpa o sangue”, “desintoxica”, “cura” isso e aquilo. Nada disso tem comprovação científica. Inhame é um carboidrato bom, barato e versátil. Isso já é motivo suficiente para colocar no prato.

Veja também

• Mandioca, aipim ou macaxeira: qual a diferença? — a outra raiz de nomes regionais, e o caso da mandioca brava
• Tangerina, mexerica, bergamota ou poncã — o mesmo mapa de nomes, para a fruta
• Calorias da mandioca cozida — 125 kcal por 100 g, por pedaço e preparo
• Calorias da batata-doce — o tubérculo com calorias mais parecidas com as do cará
• Substituições para o arroz branco no almoço — inhame, mandioca e outras trocas

Fontes

• TBCA — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP/FoRC): inhame (taro) sem casca, cru (BRC0025B) — 88 kcal, 20,3 g de carboidratos totais, 2,3 g de proteína, 1,6 g de fibra; inhame sem casca, cozido, drenado, sem óleo e sem sal (BRC0342B) — 89 kcal, 20,5 g de carboidratos, 2,3 g de proteína, 1,6 g de fibra; cará (inhame), Dioscorea alata, cozido (BRC0046B) — 77 kcal, 2,6 g de fibra; cará (ube, inhame roxo).
• TACO — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4ª edição (NEPA/UNICAMP): inhame cru (Colocasia esculenta) — 97 kcal, 23,2 g de carboidratos, 2,1 g de proteína, 1,7 g de fibra; cará cru (Dioscorea alata) — 96 kcal, 7,3 g de fibra; cará cozido — 78 kcal, 18,9 g de carboidratos, 1,5 g de proteína, 2,6 g de fibra. Comparativos: batata-doce, batata inglesa, mandioca e arroz tipo 1, cozidos.
• Embrapa Hortaliças — “Hortaliça não é só salada”: páginas do inhame (Dioscorea, “conhecido no Centro-Sul do Brasil como cará”; consumo sempre cozido; conservação por mais de 15 dias fora da geladeira) e do taro (“conhecido na região Centro-Sul do Brasil como inhame”; conservação por até 10 semanas; congelamento por até 6 meses).
• Incaper — Taro (inhame): boas práticas de colheita e de pós-colheita (Balbino et al., Vitória, 2018): adoção do nome “taro” no 1º Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará (2001); agente irritante em todos os órgãos da planta, com cristais de oxalato de cálcio (0,1% a 0,4% do peso fresco); necessidade de cozimento ou secagem; cormos laterais acima de 100 g com melhor preço.
• Secretaria da Agricultura do Espírito Santo (Seag): o estado responde por 44% da produção nacional de inhame (taro).
• Botanical Dermatology Database — Dioscoreaceae: ráfides de oxalato de cálcio do Dioscorea como causa de irritação e coceira na pele.