Ceia de Natal: 500 g de peru por pessoa (tabela)

Para a ceia de Natal, conte 500 g de peru inteiro cru por adulto quando ele é o único prato principal — ou o mesmo peso de chester. É o meio da faixa de 400 a 550 g usada no Brasil e um pouco acima da referência do USDA, de cerca de 450 g. Para pernil com osso, 400 g; sem osso, 320 g; para bacalhau salgado, 200 g. Esses pesos de compra viram de 220 a 270 g de carne no prato, porque a ave perde água no forno e quase um terço do peso é osso. Crianças até 11 anos contam como meia pessoa. Com dois pratos principais — o clássico peru com tender —, a conta cai para 350 g de peru e 120 g de tender por pessoa.

As quantidades por pessoa desta página são prática de mercado — o que sites de receitas, varejistas e marcas usam —, não uma tabela oficial; o USDA sugere 450 g de peru por pessoa, ou 680 g para quem quer sobras. Contar a criança como meia pessoa também é regra prática. Abaixo, a tabela pronta, o caminho inverso (“comprei um peru de 4 kg, dá para quantos?”) e o resto da compra.

Tabela: quanto comprar de 4 a 30 pessoas

Uma carne só na mesa. Pesos crus, como vêm na embalagem, para adultos:

Acima de 7 kg de peru (a partir de 15 pessoas), divida em duas aves: um peru gigante não cabe na maioria dos fornos e doura por fora antes de ficar pronto por dentro. Crianças até 11 anos: metade da quantidade de um adulto. Para quem gosta de sobra no dia 25, some 30%.

O clássico: peru e tender juntos

Em muitas ceias há duas carnes. Aí cada uma entra com menos: 350 g de peru (ou chester) e 120 g de tender com osso por pessoa, o que dá perto de 230 a 280 g de carne pronta no prato — a mesma porção de quem come uma carne só.

Com três carnes (peru, tender e pernil, por exemplo), use cerca de um terço da quantidade da primeira tabela para cada uma. Com bacalhau como segunda opção, 100 g de bacalhau salgado por pessoa.

Já comprei: serve quantas pessoas?

O que as marcas dizem, para comparar: o Chester Perdigão “serve até 8 pessoas”; o pernil com osso e o pernil sem osso da Seara, “até 8 pessoas”; o tender bolinha da Seara (sem osso), “de 6 a 8 pessoas”; o peito de peru desossado da Sadia, 4 pessoas. As nossas contas ficam na mesma faixa.

Do cru ao prato: quanto da compra vira carne

O peso da embalagem não é o peso que vai ao prato. Duas coisas saem no caminho: a água, no forno, e o osso, na hora de cortar.

Peru: USDA FoodData Central (SR28). No peru sem tempero, 29% do peso cru é osso, e a parte comestível encolhe de 5.002 g para 3.812 g no forno; no peru com solução adicionada, 34% é osso, e a parte comestível vai de 5.717 g para 4.147 g. Pela nossa conta, isso dá ~54% e ~48% do peso inteiro em carne no prato. O manual de per capita do PNAE (UNIFAL-MG, 2023) dá um rendimento ainda menor para o peru congelado, de cerca de 43%. Chester: sem dado próprio; estimado pelo frango inteiro do USDA, em que 1 libra de frango pronto para assar rende 39% a 45% em carne e pele assadas. Pernil e tender: USDA Table of Cooking Yields (2012) e SR28 (presunto curado americano, como aproximação do tender); o manual do PNAE, que retira toda a gordura e a pele, chega a ~29% no pernil. Bacalhau: Conselho Norueguês da Pesca.

A água injetada explica boa parte da diferença. Pelos rótulos, a água é 19,58% dos ingredientes do peru temperado da Sadia, 14,80% do Chester da Perdigão e 18,99% do tender da Sadia. Ela tempera e deixa a carne suculenta, mas parte dela sai no forno. Por isso um peru temperado de 4 kg rende menos carne do que um peru sem tempero do mesmo peso.

Acompanhamentos e sobremesa

O arroz segue a mesma conta do dia a dia — a tabela completa de 4 a 130 pessoas está em quanto arroz e feijão por pessoa. A rabanada sai de pão francês amanhecido. Para o panetone, a referência é a porção de 80 g que a ANVISA usa nos rótulos (IN 75/2020): um de 400 g dá cerca de 5 fatias, um de 750 g cerca de 9, um de 908 g cerca de 11.

Bacalhau: quanto comprar e quanto tempo dessalgar

Na bacalhoada como prato principal, 200 g de bacalhau salgado por pessoa; como segunda opção da mesa, 100 g. O bacalhau ganha cerca de 30% de peso na dessalga, então 1 kg salgado vira 1,3 kg dessalgado.

A dessalga é sempre na geladeira, com o dobro de água em relação ao peixe, trocando a água no intervalo da tabela (Conselho Norueguês da Pesca):

A dessalga muda muito o sal do prato: o bacalhau salgado cru tem 13.585 mg de sódio por 100 g (TACO), e o dessalgado e cozido sem sal, 134 mg (TBCA).

Calorias da ceia, por porção

Somando uma porção de cada item desta página, a ceia passa de 1.000 kcal — e isso não é problema: é uma noite. A ideia da tabela é planejar a compra, não fiscalizar o prato.

Sobras: como guardar o peru do dia 25

A conta acima não prevê sobra, de propósito: sobra de ceia costuma acabar no lixo. Se sobrar, a regra é a mesma de qualquer sobra cozida. Guarde em até 2 horas, e em até 1 hora se o ambiente passar de 32 °C — o que acontece em cozinha quente e no verão de boa parte do país. Depois disso, 3 a 4 dias na geladeira ou 2 a 3 meses no freezer. O passo a passo está em sobrou comida: até quando posso guardar.

Dica da Lívia

Na casa da minha família, a ceia sempre teve comida para o dobro de gente — sobrava peru para a semana inteira, muito mais do que dava para comer nos 3 ou 4 dias seguros de geladeira. Hoje eu faço a conta da tabela e compro um peru menor e um tender, em vez de um peru enorme. Duas carnes agradam mais gente, ficam prontas mais rápido e sobra menos.

Duas coisas que aprendi errando: conte as crianças pela metade, mas conte, e olhe o tamanho do forno antes de comprar o peru. Já vi peru de 7 kg indo assar no forno da padaria porque não cabia no de casa.

E se você está na dúvida entre comprar a mais ou a menos, compre a mais no que dura: farofa, castanha e panetone fechado esperam o Réveillon. Peru e salpicão, não.

Veja também

• Quanta carne por pessoa no churrasco — a mesma conta para a outra festa brasileira, de 4 a 50 pessoas
• Quanto arroz e feijão por pessoa — tabela de 4 a 130 pessoas, em kg, pacotes e xícaras
• Quanta carne crua rende cozida — os fatores de cocção de cada corte
• Sobrou comida? Até quando guardar e como reaquecer — para o peru e o salpicão do dia seguinte
• Calorias do pão francês — a base da rabanada
• Descongelou, pode congelar de novo? — para o peru que descongelou cedo demais

Fontes

• USDA FoodData Central (SR28): peru inteiro, carne e pele — 29% de osso no cru e 31% no assado, parte comestível de 5.002 g crua e 3.812 g assada; peru inteiro com solução adicionada — 34% e 36% de osso, parte comestível de 5.717 g e 4.147 g; frango inteiro — 1 libra pronta para assar rende 178 g de carne e pele assadas (205 g com miúdos e pescoço); pernil fresco, 22% de osso, pele e tecido no assado; presunto curado inteiro, 18% de osso e pele (24% no assado, só a carne magra). Os pesos do SR28 referem-se à parte comestível.
• USDA — Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2012): pernil fresco assado, 77% a 79% de rendimento; presunto curado com osso no forno, 90% a 92%; frango inteiro assado, 78%.
• USDA FSIS — Let’s Talk Turkey: cerca de 1 libra (450 g) de peru inteiro por pessoa; 1,5 libra para quem quer sobras.
• UNIFAL-MG — Manual de per capita para o PNAE (2023): peru congelado, fator de correção 1,64 e fator de cocção 0,70 (~43% de carne pronta); pernil, 2,20 e 0,64.
• Perdigão, Sadia e Seara, páginas dos produtos: porções declaradas (Chester Perdigão “serve até 8 pessoas”; pernis Seara “até 8 pessoas”; tender bolinha Seara “de 6 a 8 pessoas”; peito de peru desossado Sadia, 4 pessoas) e listas de ingredientes com o percentual de água.
• Conselho Norueguês da Pesca (Bacalhau da Noruega): ganho de ~30% de peso e tempos de dessalga na geladeira.
• ANVISA — Instrução Normativa nº 75/2020: porção de referência de 80 g para panetone.
• TACO 4ª edição (UNICAMP): peru assado, pernil assado, lombo assado, bacalhau salgado cru (13.585 mg de sódio por 100 g). TBCA (USP): tender bolinha, bacalhau dessalgado cozido, panetone com frutas cristalizadas, rabanada.