Carne de sol, carne seca e charque: qual a diferença?

Pela lei brasileira, charque e carne seca são o mesmo produto: carne bovina salgada e seca, com no máximo 50% de umidade e pelo menos 12% de sal (Instrução Normativa nº 92/2020 do Ministério da Agricultura). O jerked beef é uma variação com sais de cura, vendida como “carne seca curada”. A carne de sol é outra coisa: leva só 5 a 6% de sal, fica com 64 a 74% de umidade, precisa de geladeira e não tem regulamento federal — o MAPA abriu o processo para criar um em 2026.

Na casa da minha avó nordestina, carne de sol era almoço de domingo: frita na manteiga de garrafa, com macaxeira cozida do lado. A primeira vez que eu tentei repetir o prato em casa, comprei “carne seca” achando que era a mesma coisa — e ficou intragável de tão salgado. Eu tinha comprado outro produto. E não fui a única: a confusão entre esses nomes é tão grande que até sites de culinária erram a resposta.

A diferença em uma tabela

Charque e jerked beef: limites legais e etapas da IN 92/2020. Carne de sol: 5–6% de sal, 64–70% de umidade e secagem em local coberto e ventilado na descrição da FAO (Animal Production and Health Paper 51), que estima 3 a 4 dias de vida útil em temperatura ambiente; 68,2–73,7% de umidade e atividade de água de 0,923–0,965 em quatro amostras do varejo de João Pessoa (Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2020). Com atividade de água tão alta, a recomendação segura é geladeira.

O erro mais comum na internet é dizer que o charque é “mais úmido e menos salgado” que a carne seca. A lei não sustenta essa distinção: charque e carne seca são o mesmo produto, e o produto úmido e pouco salgado é a carne de sol. Já o pacote vendido como “carne seca” pode ser charque ou jerked beef — o rótulo diz qual é.

O que diz a lei

A Instrução Normativa SDA/MAPA nº 92, de 2020, é o regulamento técnico do charque e do jerked beef:

• Charque é “o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação”. O nome de venda é “charque” ou “carne bovina salgada e dessecada” e, pelo texto da norma, pode vir acompanhado da expressão “carne seca”, com o mesmo tamanho e destaque. Limites: atividade de água até 0,80, umidade até 50%, cinzas até 23% e cloreto de sódio a partir de 12%.
• Jerked beef é a carne salgada, curada e dessecada: os sais de cura (nitrito ou nitrato de sódio ou potássio) são ingredientes obrigatórios. Pode ser vendido como “jerked beef” ou “carne bovina salgada curada dessecada”, com a expressão opcional “carne seca curada”. Limites: atividade de água até 0,80, umidade até 60%, cinzas até 25% e sal a partir de 12%.
• Carne de sol não tem padrão federal. A Nota Técnica nº 2/2026 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal registra “a ausência de um regulamento específico” e propõe criar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da carne de sol. Até lá, cada produtor faz do seu jeito, e é por isso que o sal e a umidade variam tanto de um açougue para outro.

Os nomes pelo Brasil

Os nomes nem sempre obedecem à tabela técnica. Há lugares onde “carne do sertão” é um produto mais seco, e a própria TBCA lista “carne seca, carne de sol, jabá” como sinônimos de charque em alguns registros, refletindo o uso popular. Na dúvida, olhe a embalagem: se diz “charque” ou “carne bovina salgada e dessecada”, é carne seca; se diz “jerked beef” ou “curada”, tem nitrito. Carne de sol compre refrigerada — úmida e macia, ela não deve ficar exposta sem refrigeração.

Sal e sódio: antes e depois da dessalga

Limite de referência: 2.000 mg de sódio por dia (OMS). O “dessalgado e cozido” da TACO passou por duas fervuras de 10 minutos com troca de água e depois cerca de 3 horas de cozimento.

Na prática, uma porção de 60 g de carne seca cozida — a quantidade de um cuscuz ou de um escondidinho individual — tem cerca de 870 mg de sódio e 158 kcal. Pela nossa conta, considerando quanto a carne rende, a dessalga seguida de cozimento tira de 73% (médias da TBCA) a 85% (protocolo da TACO) do sódio original. Ainda sobra bastante: carne seca é um alimento salgado mesmo depois de dessalgada. Para quem tem pressão alta, vale usá-la mais como tempero do que como prato principal — e conversar com o médico ou o nutricionista sobre a quantidade.

A carne de sol não tem linha própria na TACO nem na TBCA. Nas amostras analisadas em João Pessoa, de coxão mole, a proteína ficou em 22 a 24 g e a gordura em 0,4 a 2,9 g por 100 g, com 5 a 7 g de cinzas (a maior parte é o sal). As calorias dependem do corte: alcatra e coxão mole magros ficam bem abaixo do charque; cortes com capa de gordura, acima.

Como dessalgar a carne seca, sem risco

A dessalga é na geladeira ou em água fervente — são as duas opções que a norma de boas práticas da vigilância sanitária de São Paulo (Portaria CVS nº 3/2026, art. 54) aceita para carnes e peixes salgados, quando o fabricante não indica outro método. A razão aparece num estudo da UFMG com jerked beef: deixado 24 horas de molho em temperatura ambiente, sem troca de água, a contagem de Staphylococcus aureus foi de cerca de 2 mil para mais de 300 mil por grama; na geladeira, caiu. A autora concluiu que a dessalga fora da geladeira só é segura se a carne for cozida logo em seguida — e em casa é difícil garantir isso.

1. Corte em cubos ou tiras de 3 a 5 cm e lave em água corrente.
2. Cubra com cerca de 3 litros de água fria por quilo e leve à geladeira, a até 5 °C.
3. Troque a água a cada 3 horas, por 12 horas — é o que a TACO faz na receita de arroz carreteiro. Pedaços grandes podem pedir mais tempo: continue trocando a água, sempre na geladeira.
4. Escorra e cozinhe até desfiar. No protocolo da TACO, com peças grandes, foram cerca de 3 horas em panela comum ou 2 horas na pressão; cubos pequenos ficam macios antes. Prove antes de pôr sal.

Quanto sai de sódio: num estudo da UnB com três marcas de jerked beef (Foods, 2025), a dessalga refrigerada, com dois ciclos de 7 horas, reduziu o sódio em 67 a 74%; a carne colocada em água recém-fervida, que esfriava até 50 °C, perdeu 52 a 58%. Os autores registraram uma redução um pouco maior em temperatura ambiente (até 76%). Ainda assim, pelo dado de segurança acima, nossa recomendação é a geladeira.

Com pressa? Ferva a carne em água por 10 minutos, descarte a água e repita — é o começo do protocolo da TACO, e a dessalga em água fervente também é uma das opções da vigilância sanitária.

Carne de sol, em geral, não precisa de dessalga: uma lavada rápida basta. Se estiver salgada demais para o seu gosto, 1 a 2 horas de molho em água fria, na geladeira.

Quanto rende 1 kg de carne seca

Não encontramos essa medida publicada diretamente, então fizemos a conta pela proteína, que se mantém do começo ao fim. A carne ganha água na dessalga e perde parte dela no cozimento:

Estimativa: parte da proteína também sai na água, então os valores reais podem ser um pouco menores. Use a tabela para planejar a compra, não como medida exata.

Na cozinha: 1 kg de carne seca rende cerca de 10 porções de 60 g cozidas, para cuscuz, escondidinho ou arroz carreteiro, ou 6 porções de 100 g como prato principal. A carne de sol se comporta de outro jeito: como a umidade é parecida com a da carne fresca, ela perde peso na frigideira como uma carne comum — cerca de 25%, como mostra o nosso guia de quanta carne crua rende cozida, que traz os fatores de cada corte de carne fresca.

Como guardar

• Carne seca e jerked beef fechados: fora da geladeira, em lugar seco e fresco, dentro da validade da embalagem.
• Depois de dessalgada, crua: geladeira a até 5 °C, como carne fresca — cozinhe no mesmo dia ou no seguinte, ou congele. A dessalga devolve água à carne (no estudo da UnB, a umidade subiu de 54% para 74%, a de uma carne fresca), e com a água vai embora a proteção do sal.
• Depois de cozida: 3 a 4 dias na geladeira, ou freezer.
• Carne de sol: geladeira desde a compra, e consumo em poucos dias. Para guardar mais tempo, congele em porções. As regras para congelar de novo o que já foi descongelado estão em descongelou, pode congelar de novo?.

Dica da Lívia

Hoje eu tenho as duas em casa, com funções diferentes: a carne de sol na geladeira, a carne seca no armário. Carne de sol é para ser a estrela: frita, com cebola roxa e macaxeira, sem dessalgar. Carne seca é tempero: 200 g dessalgados perfumam um feijão para a família toda.

O que eu aprendi a não fazer foi deixar a carne seca de molho na pia, de um dia para o outro, como eu via fazer em casa. Hoje vai para a geladeira, num pote com tampa, e eu troco a água quando passo pela cozinha. Dá o mesmo trabalho e não tem risco.

E se o problema é sal, não adianta trocar a carne seca pela de sol achando que “é mais saudável”: a carne de sol vai para a frigideira sem dessalgar e, com 5 a 6% de sal, pode chegar ao prato com tanto sódio quanto a carne seca dessalgada — ou mais. O que funciona é usar menos carne salgada e mais feijão, abóbora e macaxeira em volta dela.

Veja também

• Quanta carne crua rende cozida — o rendimento da carne fresca, por corte e preparo
• Calorias do cuscuz — com ovo, queijo coalho e carne seca, por porção
• Mandioca, aipim ou macaxeira — a companheira da carne de sol, com outra confusão de nomes
• Calorias da feijoada — onde a carne seca entra como tempero
• Descongelou, pode congelar de novo? — para a carne de sol que sobrou

Fontes

• Instrução Normativa SDA/MAPA nº 92, de 18 de setembro de 2020: regulamentos técnicos do charque (art. 2º a 7º: até 50% de umidade, até 23% de cinzas, mínimo de 12% de NaCl, atividade de água até 0,80; secagem em varais ou estufas; uso da expressão “carne seca”) e da carne salgada curada dessecada/jerked beef (art. 14 a 19: sais de cura obrigatórios, até 60% de umidade, até 25% de cinzas, mínimo de 12% de NaCl; expressão “carne seca curada”).
• MAPA — Nota Técnica nº 2/2026/DINRI/CGPE/DIPOA/SDA: proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne de Sol, diante da ausência de regulamento específico.
• FAO — Animal Production and Health Paper 51 (Norman & Corte, 1985): carne de sol com 5–6% de sal, 64–70% de umidade, atividade de água de ~0,94, secagem em local coberto e ventilado e 3–4 dias de vida útil em temperatura ambiente; charque com 12–15% de sal, 44–45% de umidade, secagem ao sol.
• Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026 (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo), art. 54: dessalga de carnes e peixes conforme o fabricante ou em água potável sob refrigeração, a até 5 °C, ou em água fervente.
• TACO — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4ª edição (NEPA/UNICAMP): carne bovina, charque, cru (249 kcal, 22,7 g de proteína, 16,8 g de gordura, 5.875 mg de sódio por 100 g) e cozido (263 kcal, 36,4 g de proteína, 11,9 g de gordura, 1.443 mg de sódio); protocolo do charque cozido (duas fervuras de 10 min e ~3 h de cozimento) e receita de arroz carreteiro (dessalga na geladeira por 12 h, troca de água a cada 3 h).
• TBCA (USP/FoRC): carne salgada crua (4.439 mg de sódio, 22,3 g de proteína) e dessalgada cozida (1.692 mg, 31,6 g), médias de charque, carne seca e jerked beef.
• Moreira RT et al. Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2020;79:e1789.
• Ibiapina MDPF et al. Jerked Beef: Chemical Composition and Desalting Techniques. Foods, 2025, 14, 3745 (UnB).
• Duarte ACB. Método de dessalga de jerked beef como procedimento para garantir inocuidade. Dissertação (mestrado), Faculdade de Farmácia da UFMG, 2013: dessalga em temperatura ambiente, sem troca de água, refrigerada e com cocção.
• OMS: limite de 2.000 mg de sódio por dia para adultos.