Fator de correção dos alimentos: tabela com 41 itens

Fator de correção (FC) é a relação entre o peso do alimento como foi comprado e o peso que sobra depois de limpo: FC = peso bruto ÷ peso líquido. Se 1 kg de batata vira 800 g depois de descascado, o FC é 1,25 — e para ter 1 kg de batata limpa você precisa comprar 1,25 kg. O fator mede só a perda antes do fogo (casca, sementes, talos, ossos, pele). O que acontece no fogo é outra conta, o fator de cocção.

Esta página reúne o fator de correção de 41 alimentos em três colunas separadas: o que foi medido em cozinhas brasileiras, o que traz a tabela de referência do PNAE e o percentual de perda que o USDA publica para os mesmos alimentos. Onde as fontes discordam, os valores aparecem lado a lado, com o motivo.

Como calcular

Exemplo com batata: 1.000 g compradas, 800 g descascadas. FC = 1.000 ÷ 800 = 1,25; aproveitamento = 100 ÷ 1,25 = 80%; perda = 20%.

Na literatura brasileira, o mesmo número aparece com outro nome: indicador de parte comestível (IPC). Apesar do nome, o IPC não é um percentual. Calcula-se como peso bruto ÷ peso líquido, igualzinho ao FC.

Tabela de fator de correção

Como ler:

• Medido no Brasil: medições em cozinhas reais — fichas técnicas da UFV (2023) e um hospital de Santa Maria (Santos e Basso, 2019). Da UFV, entram as entradas do alimento descascado ou limpo em pedaços (não ralado).
• Tabela do PNAE: o manual de per capita da UNIFAL-MG (2023), uma compilação de 20 referências, várias delas com valores de livros antigos.
• USDA: o percentual de perda do USDA convertido em fator, FC = 1 ÷ (1 − perda).
• Aproveitamento: calculado com os valores medidos e os do USDA; quando não há medição brasileira, com o PNAE e o USDA.

Raízes e tubérculos

Legumes

Folhas e flores

Frutas

Aves, peixe e ovo

Fontes: Oliveira, Santos e Oliveira — Guia Prático de Indicadores de Pré-preparo e Preparo dos Alimentos (UFV, 2023), médias de fichas técnicas de 2018 a 2022; Santos e Basso, Disciplinarum Scientia (2019), medições em hospital de Santa Maria (RS), em que as frutas já estavam bem maduras, o que os autores apontam como causa de perdas maiores; UNIFAL-MG — Manual de per capita para o PNAE (2023); USDA FoodData Central, SR28, campo “refuse”. O USDA não descasca o chuchu, por isso ele fica fora do aproveitamento dessa linha. Melão ficou de fora: as fontes vão de 1,04 a 2,45. Alimentos que já vêm limpos — arroz, feijão, farinhas, filé de peixe, carne moída — têm FC 1.

Quanto comprar para ter 1 kg limpo

É a mesma tabela, lida ao contrário: peso bruto = peso líquido × FC. Os valores usam as medições brasileiras e o USDA.

Fator de correção + fator de cocção: a conta completa

Quando a receita fala em peso pronto, entram os dois fatores, nesta ordem:

peso bruto = peso pronto ÷ fator de cocção × fator de correção

Exemplo: 1 kg de batata cozida para uma salada. O fator de cocção da batata cozida é 0,95 (manual do PNAE da UNIFAL-MG): 1 kg pronto ÷ 0,95 = 1,05 kg de batata crua descascada. Com FC de 1,21 a 1,33, isso dá 1,27 a 1,40 kg de batata comprada.

Com arroz e feijão, o fator de correção é 1 e só o de cocção importa: o arroz quase triplica de peso, o feijão mais que dobra. As tabelas completas de cru para cozido estão em conversões de alimentos e em peso cru vs cozido dos alimentos. Para carnes, que perdem água no fogo, veja quanta carne crua rende cozida.

Por que as tabelas não batem (e o caso da batata)

Procure “fator de correção da batata” e você vai encontrar 1,06 em muitas tabelas — e nas respostas automáticas dos buscadores. Esse número vem do livro de técnica dietética de Ornellas (5ª edição, 1988) e do guia de cardápios de Silva e Bernardes (2001), e foi repetido no manual de per capita do PNAE (2023). Ele significa perder só 6% do peso em casca. As medições recentes não confirmam:

Ao descascar batata, perde-se entre 17% e 25% do peso, não 6%. Na compra de uma cozinha que faz 20 kg de purê, a diferença entre 1,06 e 1,25 é de quase 4 kg de batata.

A batata não é o único caso. As fontes divergem por alguns motivos:

1. O que se considera “limpo”. No brócolis, as medições vão de 1,06 a 1,43, e as tabelas chegam a 2,12; a diferença provavelmente está em aproveitar o talo ou só os floretes. Com a couve-flor acontece o mesmo: o USDA conta as folhas e o talo grosso, e chega a 2,56; a medição brasileira dá 1,18.
2. Hábitos de cada país. No Brasil, o chuchu costuma ser descascado; nas medições do USDA, não. Por isso o chuchu tem FC 1,47 aqui e 1,01 lá.
3. Estado e tamanho do alimento. Batata pequena perde proporcionalmente mais casca; fruta muito madura ou com partes estragadas perde mais — foi o que os autores do estudo de Santa Maria observaram no abacaxi, na banana, no mamão e no melão.
4. Métodos que não aparecem. Muitas tabelas copiam valores de livros antigos sem dizer como foram medidos, e as compilações citam umas às outras: o manual do PNAE inclui tanto o estudo de Santa Maria quanto os livros clássicos. O melão é o exemplo extremo: há fontes com 1,04 e outras com 2,45 — tão distantes que preferimos deixá-lo fora da tabela.

Por isso a recomendação da técnica dietética é que cada cozinha meça os próprios fatores, com os próprios fornecedores e cozinheiros. A tabela acima serve de ponto de partida; o passo a passo para medir está no começo da página.

Dica da Lívia

Eu só fui entender fator de correção quando comecei a fazer marmita para a semana e a conta da feira nunca fechava. Comprava 1 kg de abóbora para ter 1 kg na marmita e sobrava marmita vazia. Hoje eu multiplico antes de sair de casa: abóbora, ×1,3; batata, ×1,25; abacaxi, ×2.

O outro aprendizado foi o contrário: nem tudo que sai é lixo. Talo de brócolis e de couve vai para refogado, casca de abóbora assa bem, rama de cenoura vira farofa. Quando eu aproveito, o meu fator de correção cai — e a feira rende mais. É a melhor economia que eu conheço na cozinha.

Veja também

• Conversões de alimentos no Brasil — fator de cocção e medidas caseiras: o que acontece depois da limpeza
• Peso cru vs cozido dos alimentos — por que o arroz cresce e a carne encolhe
• Porções de frutas por unidade — quanto pesa a parte comestível de cada fruta
• Porções de carne e frango — osso e pele em cada pedaço de frango
• Quanto arroz e feijão por pessoa — a compra para grupos, de 4 a 130 pessoas

Fontes

• Oliveira DF, Santos VS, Oliveira TC. Guia Prático de Indicadores de Pré-preparo e Preparo dos Alimentos: Fator de Correção e Fator de Cocção. São Carlos: Scienza, 2023 (UFV, campus Rio Paranaíba). ISBN 978-65-5668-104-7. DOI 10.26626/9786556681047.2023B0001. Médias das fichas técnicas de preparo das disciplinas de Técnica Dietética e Gastronomia, de 2018 a 2022.
• Santos MCA, Basso C. Análise do fator de cocção e de correção dos alimentos em instituição hospitalar. Disciplinarum Scientia — Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 20, n. 2, p. 505-516, 2019.
• UNIFAL-MG — Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (2023, ISBN 978-65-86489-72-9): definições de peso bruto, peso líquido, fator de correção (também chamado indicador de partes comestíveis) e fator de cocção; tabela de cerca de 470 itens compilada de 20 referências.
• Anjos MCR. Tabela de fatores de correção (Nutrição, UFPR): atribui o FC 1,06 da batata a Ornellas, Técnica dietética — seleção e preparo de alimentos, 5ª ed., Atheneu, 1988, e a Silva e Bernardes, Cardápio — guia prático para a elaboração, Atheneu, 2001.
• USDA FoodData Central — SR28 (Standard Reference, Legacy): percentual de perda (“refuse”) e descrição do que é descartado — por exemplo, batata 25% (cascas e aparas), banana 36% (casca), abacaxi 49% (coroa, casca e miolo), frango inteiro 52% (32% osso, 12% pele, 8% gordura), coxa de frango 33% de osso e cartilagem, ovo 12% (casca).